1. 了解釀酒的原理，學(xué)習(xí)釀酒的方法，掌握白酒酒精度的測(cè)定方法；

2. 掌握用白酒制工業(yè)酒精的原理和方法；

3. 鞏固蒸餾、分餾、測(cè)密度和酒精度等多種基本操作。

二、實(shí)驗(yàn)原理

釀酒原理

主反應(yīng)

發(fā)酵最適宜溫度為28-30℃.

主要副反應(yīng)

酒藥，也稱（曲，酒餅），是一種保存微生物的固體培養(yǎng)基。在干燥條件下微生物處于休眠狀態(tài)，活性可保持不變，制曲釀酒技術(shù)是我國(guó)獨(dú)特的創(chuàng)舉和發(fā)明。我國(guó)的曲藥是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的，曲藥中富含曲霉、酵母菌和少量細(xì)菌等多種微生物。曲霉能分泌大量淀粉酶，使淀粉糖化和液化，為下一步的發(fā)酵作好物質(zhì)準(zhǔn)備；酵母菌產(chǎn)生酒化酶，使糖發(fā)酵產(chǎn)酒；發(fā)酵條件控制得好、消毒嚴(yán)格，可避免細(xì)菌的大量繁殖，防止酒酸敗。造成酸敗的主要菌是乳酸菌和醋酸菌。

由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過(guò)20%。發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為汽，酒汽經(jīng)冷凝，收集即白酒酒頭部分單獨(dú)貯存，用于勾兌。

三、實(shí)驗(yàn)用品

實(shí)驗(yàn)裝置

1. 蒸餾裝置

2. 分餾裝置外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。2． 冷卻用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32，若氣溫在10～15時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 拌醅揚(yáng)渣之后，拌入酒曲攪拌均勻。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10% 。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加清涼水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 入窖發(fā)酵曲把飯扒平，從飯的挖一小井，蓋好缸蓋，保溫發(fā)酵。24小時(shí)夏天氣溫高后，啟開缸蓋，小井中涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動(dòng)酒娘糟，再蓋上缸蓋，～天后，注入水約00mL，浸泡酒娘槽～天蒸酒1．入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18 – 20 ℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松。

2．發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有35天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36 - 37 ℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

3．通常在入缸后，夏天為16 – 20，冬天需24h。品溫至3437 ℃，這時(shí)可聞到香味，飯層高度下降，并有糖化液流入穴內(nèi)，糖化率達(dá)到70%—80%。這時(shí)應(yīng)立即加水。若過(guò)早加水，則由于酶系形成不充分，會(huì)影響出酒率：如果延長(zhǎng)培菌糖化時(shí)間，則出酒率也較低。且成品酒酸度過(guò)高而風(fēng)味差。

釀酒過(guò)程關(guān)鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋

1. 學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)室用氧化鈣制備無(wú)水乙醇的方法；

2. 掌握無(wú)水回流、無(wú)水蒸餾等常規(guī)無(wú)水操作；

3. 了解常用有機(jī)溶劑的純化方法和檢驗(yàn)方法。

二、實(shí)驗(yàn)原理

通過(guò)蒸餾或分餾得到的工業(yè)酒精是乙醇和水形成的恒沸混合物，其沸點(diǎn) ℃、約含95 %的乙醇，其中5 %的水，只能通過(guò)化學(xué)法或物理吸附方法（如分子篩法或陽(yáng)離子交換樹脂脫水法）除去。

本實(shí)驗(yàn)采用化學(xué)方法（氧化鈣法）：用氧化鈣與95 %工業(yè)酒精中的水反應(yīng)從而脫去水，通過(guò)無(wú)水蒸餾操作制得無(wú)水乙醇。

無(wú)水CuSO4法

無(wú)水乙醇檢驗(yàn)方法：  干燥KMnO4法

測(cè)折光率

三、實(shí)驗(yàn)用品

實(shí)驗(yàn)裝置

1. 帶干燥管的回流裝置（見圖1-6 c)

2. 蒸餾裝置

藥品  95 %的工業(yè)酒精，氧化鈣，氫氧化鈉，無(wú)水氯化鈣，無(wú)水硫酸銅。四

1．加熱回流除水   在50mL圓底燒瓶中，加入20mL95％工業(yè)酒精，慢慢放入8g小顆粒狀的生石灰和約 g氫氧化鈉。裝上回流裝置，冷凝管上接有盛有無(wú)水氯化鈣干燥管加熱回流約1 h。

2．蒸餾   回流畢，改為蒸餾裝置將干燥的三角燒瓶作